24 Ago Arrosticini: quando uno spiedino tira l’altro!

Finger food

L’origine degli arrosticini ( rrustelle o rrusht in dialetto) si perde nei meandri delle ipotesi folkloristiche, ma è in qualche modo legata alla tradizione della pastorizia abruzzese.
I pastori hanno trovato il modo di rendere appetitosa la carne delle pecore più anziane (meno produttive) attraverso l’escamotage dei piccoli pezzi, che rende gustose anche le carni più dure.
La carne, disossata e tenuta al freddo un paio di giorni, viene poi tagliata in piccole parti. Da veri creatori di street food , senza piatti e posate, i pastori infilzano la carne su rametti di sanguinella, un arbusto diffuso in zona, e ne fanno uno spiedino adatto a essere mangiato solo con le mani.
Il merito di Villa Celiera è di aver tradotto bene questa tradizione a livello di ristorazione.
Si tratta di un paese di 700 abitanti in provincia di Pescara – a 600 metri di altitudine – su una strada che sale a serpentina sul versante orientale del Gran Sasso.
Un paesino grazioso, che vanta almeno un paio di trattorie con una certa fama.
Una di queste è “ Da Giacomino ” – nota anche come Li Sitaccir – una tipica locanda che si trova al margine del paese e ha un affaccio da cartolina su tutta la valle, con la Majella sullo sfondo.

I segreti del mestiere

L’oste Giacomino svela alcuni “trucchi”… Primo fra tutti che la carne deve essere solo di pecora, contraddistinta dal tipico gusto “selvaggio”.
In fase di taglio è importante separare le parti di magro da quelle di grasso, così da alternarle sullo spiedino. Se la forma dei cubetti è irregolare, sono fatti a mano, se sono identici tra loro, a macchina.
Vengono alternate due parti di magro, una centrale di grasso, due di magro. In questo modo c’è un giusto equilibrio di sapore , consistenza e un peso intorno ai 40 grammi.
Il condimento si fa solo con sale medio.

La cottura

Gli arrosticini devono essere girati uno ad uno sullo spiedo in modo che la cottura risulti omogenea.
Gli spiedini sono pronti in 7-8 minuti, il tempo sufficiente per dare alla carne una leggera doratura, mantenendola tenera e senza seccarla.
Avvolti in fogli di carta stagnola, gli arrosticini possono essere gustati accompagnati da un buon calice di rosso o da una birra fresca.

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Fonte:

https://www.vice.com/it/article/8xyv3b/origine-arrosticini-abruzzesi

Agosto 2020